GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA
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INTRODUCCIÓN
Si algo bueno conservan los pueblos de cualquier lugar eso son las buenas costumbres de la mesa, esas que con alegría y satisfacción se disfrutan día a día y especialmente en fechas señaladas. Teruel sabe mucho de ellas y afortunadamente ha sabido preservarlas.
Los rigores del clima y la vocación ganadera de muchas de sus comarcas han determinado una cocina tradicional, sencilla y casera, basada en unos pocos productos naturales recios, regularizados hoy día por los consejos reguladores de denominación de origen.
La gastronomía de Teruel, es muy rica y variada y aunque posee un denominador común, a veces, nada tienen que ver las costumbres culinarias de una zona de la provincia con las de otra.
La base de la alimentación es el cerdo con sus derivados, el cordero y otros muchos platos naturales propios de una alimentación acorde con el clima de esta zona: cocidos, potajes, sopa etc. Por supuesto todo ello acompañado siempre por un excelente pan al estilo tradicional y un buen vino turolense de Valderrobres o de Fuendespalda.
CARNES
El cordero, el cerdo, los animales de corral y la caza son carnes muy preciadas que abundan en la buena mesa turolense.
Del cerdo se aprovecha prácticamente todo, se obtienen riquísimos jamones, conserva y embutidos, que tanto curados como frescos son deliciosos. En tiempos no muy lejanos, toda la economía familiar giraba en torno a dicho animal y su sacrificio era uno de los acontecimientos más sobresalientes. En la mayoría de los hogares se engordaba al menos un cerdo, el cual se alimentaba de restos de comida, patatas, harina de algarrobas, productos de desecho de la huerta, e incluso alguna que otra planta del monte como por ejemplo las raíces de gamones. Llegado el invierno, la matanza proveía a la unidad familiar de un sinfín de productos que cubrían la alimentación del hogar durante un buen período de tiempo.
De entre los productos de la caza caben destacar fundamentalmente el conejo, la liebre, la perdiz y la codorniz, con los que en algunas zonas se preparan en escabeche, para se consumidos después en frío o como acompañamiento de otros platos. En la Sierra de Albarracín es muy típico por ejemplo el “gazpacho de conejo”, un plato formado por unas raciones de conejo de tocino, ajos y pimentón, acompañado de unas tortas de trigo llamadas “sollapas”
El venado y el jabalí son otros de los productos derivados de la caza que se consumen tradicionalmente en esta provincia, sobre todo en las sierras. Además de guisarlos, se preparan con ellos extraordinarias cecinas. A los chorizos, lomo y demás derivados se les da el mismo tratamiento que al cerdo. Las mencionadas cecinas o somarro también pueden proceder de vacas, toros, ovejas y cabras.
Y qué vamos a decir del famoso cordero turolense denominado en esta tierra “ternasco”. Actualmente es uno de los productos estrella, acogido a la Denominación de Origen “Ternasco de Aragón” por su gran calidad. Posee un sabor muy peculiar aportado por los pastos abundantes en hierbas aromáticas como el romero, el tomillo o la ajedrea.
Con tan sólo tres meses de edad ya recibe el apelativo de ternasco y es cosa fina preparado al horno, guisado a la pastora o simplemente en chuletada a la brasa de leña de carrasca o de sarmientos de vid. Igualmente de sabrosos son sus menudillos, criadillas y manitas preparados con esmero para un picoteo. Con la carne del cuello, la falda y los tajos bajos, cortada en pequeños pedazos y rehogada con aceite, se prepara la famosa “caldereta de pastor”, cociendo todo en una cazuela de barro y en compañía de patatas, tomate, pimiento, cebolla, ajo y sal. Con las tripas, bien limpias, se preparan las “madejas”, delicioso manjar exclusivo de esta tierra. Para su elaboración basta con enrollar las tripas en un tallo de ajo verde, a modo de madeja, cocerlo con cebolla y ajo y freírlo después con aceite muy caliente.
Cabe recordar que el cordero de Aragón es la primera carne fresca que fue aceptada en nuestro país como Denominación Específica. Para mantener dicha denominación debe cumplir estrictamente una serie de requisitos: Raza Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana; riguroso control de crianza, sanitario, alimentario, de sacrificio y de manipulación en el matadero; edad entre 70 y 90 días y con un mínimo de lactancia de 50 días; peso vivo al sacrificio entre 18 y 24 kilos, y peso en canal entre 8,5 y 11 kilos. Si todos estos requisitos son cumplidos, el cordero recibe su Denominación Específica y queda marcado con las siglas TA (Ternasco de Aragón)
Y como condimentos o guarnición de cualquier plato de carne en general, no podemos olvidarnos de las diferentes especies de setas comestibles que abundan por esta tierra como: el rebollón, el porro, la colmenilla, la senderuela, la seta de cardo, etc. Así también merecen especial mención la trufa turolense y el azafrán de la comarca del Jiloca y el de las Cuencas Mineras.
Si los turolenses se caracterizan en algo sin duda es en la buena mesa. De su gastronomía, en la que ‘hincaremos tan solo el diente’ pues su riqueza es tal que merecería un extenso apartado,
destaca la caza y los animales de corral como la perdiz, la codorniz o el conejo, consideradas carnes muy preciadas en los establecimientos de la provincia.
En cuanto a pescados destacar el bacalao y como no, la trucha pescada en los ríos de la comarca.
Otro producto típico no tan conocido fuera de Teruel, y que se puede adquirir en las panaderías es el ‘regañao’, una masa de pan cocida al horno con jamón o sardina acompañados de pimiento rojo, riquísimo.
Imprescindible mencionar el exquisito jamón de Teruel con Denominación de Origen, donde edad de sacrificio y posterior curación en un clima único se convierten en argumentos que caracterizan estos excepcionales jamones.
Finalmente haremos alusión a los dulces y repostería turolense, destacando los "suspiros de amante" (pastelitos con base de queso), las archiconocidas frutas de Aragón, los turrones (sobre todo el de guirlache), la trenza y los dulces mudéjares, así como las pastas tradicionales que conforman un claro exponente de la gastronomía típica de Teruel.
EL JAMÓN DE TERUEL
Mención aparte merece el afamado jamón de Teruel, que bien oreado al modo tradicional adquiere un sabor especial. Los factores que influyen en él y que lo han elevado a la su bien merecida categoría con su correspondiente Denominación de Origen desde el año 1984 son: la raza, la adecuada alimentación, la edad y sacrificio del animal y la posterior curación en un óptimo clima, el de esta provincia, con características especiales.
El tipo de cerdos aptos para la producción de jamones bajo el consejo regulador procede de los cruces Landrace, Large White o cruce de ambas en línea madre y Duroc en línea padre. Todos ellos deben ser alimentados con piensos y alimentos naturales, controlados y sacrificados hacia los 8- 9 meses con un peso que oscile entre los 110 y los 130 kilos. Se separa la pieza de la canal y se corta siguiendo el contorno de las masas musculares para más tarde someterla a salazón, con 1 kg de sal por pieza, frotando durante no más de 20 días. Si los jamones se colocan en pilas, este proceso se reduce a 8-10 días. El proceso de curación de los perniles es de 12 a 14 meses en secaderos situados a una altitud mínima de 800 metros.
Externamente a los jamones se les distingue por dos rasgos propios: uno de ellos es su forma alargada al conservar la pezuña y el otro es una estrella de ocho puntas grabada a fuego junto con la palabra Teruel en la corteza. Además la parte superior del jamón está rodeada por una vitola numerada y con el logotipo del Consejo Regulador que distingue y garantiza su Denominación de Origen. Cada pernil debe satisfacer una serie de características para poder llevar la vitola "Jamón de Teruel". Debe conservar siempre la pata y ser redondeado en los bordes. Su peso no debe ser inferior a 7 Kg, optimizando su garantía con un peso entre 8 y 9 kilos. Así mismo se exige una cierta cantidad de grasa infiltrada en la carne del jamón, de color claro y brillante.
Qué ricas son las famosas “delicias de Teruel”, esas rebanadas de pan con tomate, aceite de oliva del Bajo Aragón, un poco de ajo y unas buenas lonchas de jamón (de Teruel).
Distintas comarcas y poblaciones han apostado por ofrecer un producto de calidad y se disputan el orgullo de poder ofrecer los jamones más sabrosos y mejor curados con los aires más secos y limpios de las sierras turolenses.
LAS GACHAS O FARINETAS
Todavía en algunos lugares podemos encontrar uno de los platos más antiguos, tal vez anterior a los romanos, elaborado a partir de la harina de trigo y preparado como si fuese una papilla. Se trata de las gachas o farinetas, alimento básico, a veces único en las épocas de mayor penuria, olvidado ya por muchos y recuperado nostálgicamente por unos pocos. Incluso en algunas zonas se llegaba a cultivar la guija, una leguminosa con la cual también se preparaban las gachas de guijas.
LAS REBANADAS DE PAN CON ACEITE Y AJO
Estos son los ingredientes de un desayuno simple, propuesto por algunos nutrólogos como el ideal para la prevención de enfermedades cardiovasculares, y que además aporta grandes ventajas sobre la mantequilla y similares.
Se prepara tostando grandes rebanadas de pan en la lumbre del fuego, y untando posteriormente su superficie con ajo crudo y aceite de oliva virgen.
LAS SOPAS DE AJO, LAS MIGAS Y LA SOPA DE TERUEL
Procedentes del trigo, surgen dos de los platos más característicos, aprovechando los cuscurros de pan duro. Se trata de las sopas de ajo y las migas. Según la leyenda se inventaron aquí para curar de cierta dolencia al propio Jaime I.
Las primeras se elaboran hirviendo el pan seco y troceado en un perol de barro, al que se le añade ajo, aceite y sal. Una receta sencilla, pero sabrosa.
Respecto a las segundas, las migas, se preparan también con pan seco y troceado muy fino. En tiempos pasados constituía el plato más característico del ambiente pastoril. El pan troceado (migas), tras permanecer varias horas humedecido, se fríe en aceite muy caliente y ajos, procurando darle vueltas constantemente para que no se pegue.
A estas migas básicas se les puede añadir también tacos de jamón, trocitos de chorizo, trocitos de panceta de cerdo, etc e incluso una vez servidas en el plato, se pueden adornar con unas uvas para hacerlas más refrescantes y de más fácil ingestión.
De gran fama goza la sopa de Teruel, cuyos ingredientes básicos son judías blancas, pan frito, puerro y cebolla.
CONSERVAS Y ESCABECHES
En Teruel las conservas y escabeches son formas muy generalizadas y tradicionales de precocinar y conservar muchísimos de los productos cárnicos. Sumergidos en el fantástico aceite del Bajo Aragón, pueden navegar longanizas, chorizos, morcillas, lomos y costillas de cerdo, perdices, conejos, liebres, codornices, etc.
Tras lanzar el anzuelo a la tinaja correspondiente pueden consumirse de formas muy variadas: Hay quien se toma una perdiz en escabeche tal cual, fría, y quien prefiere refreir alguno de estos manjares y acompañarlo previamente con unas alubias al punto de vinagre correspondiente, que son un plato fuera de serie. También los hay que aprovechando el aceite de los adobos y escabeches, preparan suculentos guisos.
LOS QUESOS ARTESANOS
Si de quesos artesanos hemos de hablar, varios habría que mencionar, tanto curados como frescos, pero de todos ellos el más conocido es el de Tronchón, el que Cervantes ya nombró en su Quijote y que también viajó hasta la mesa del rey de Francia cuando el Conde de Aranda ofreció a Maria Antonieta cien quesos de Tronchón.
Cuando lo pida asegúrese que sea el auténtico, el que se elabora en el pueblo de Tronchón, porque imitaciones tiene muchas, aunque de su categoría ninguna.
PESCADOS
Aunque parezca lo contrario Teruel dispone en sus pescaderías de una gran variedad de pescado fresco, en su mayoría procedente del Mediterráneo por su proximidad a la Comunidad Valenciana. Pero tradicionalmente los pescados más destacados de la cocina turolense han sido y son la trucha y el bacalao. La trucha, pescada en los ríos de la comarca, se prepara frita y con jamón y el bacalao, conocido popularmente en Teruel como abadejo, ha estado presente siempre en la cocina popular aliñado de muy diversas formas, pero sobre todo con tomate frito.
VERDURAS Y HORTALIZAS
Si importantes son todos los productos hasta aquí mencionados, no debemos pasar por alto las verduras de temporada y otros productos similares que pueden completar el primer plato de cualquier menú junto con cocidos, guisados, sopa, potajes, etc.
El cardo, hijo mayor de la huerta, ya sea preparado con una salsa de almendra, ya en forma de ensalada o con tratamiento similar al de otras verduras resulta un plato riquísimo.
La borraja es otra verdura muy típica de Aragón que podemos encontrarla en los menús de los hogares más tradicionales. Siendo magistral en si misma, resulta todavía mejor rehogada con patatas y ajo, o simplemente con aceite crudo una vez hervida. Y no digamos cuando se preparan con una salsa de almendra o alegradas con unos trocitos de jamón.
Las alubias es otro de los platos que llevan merecida fama en Teruel, especialmente las de Luco de Jiloca, las de Pitarque y las de Villarluengo. Aunque se pueden preparar de muchas maneras, en casi todo Teruel se suelen preparar viudas, alegrándolas luego con una perdiz o una codorniz escabechada. Entonces ya es el no va más.
Los bisaltos, que son los guisantes comidos con vaina, las judías verdes, las acelgas, escarolas, espinacas, coles, pimientos, tomates, calabacines y demás hortalizas de las huertas son otros de los muchos productos naturales y mayoritariamente ecológicos, de los que dispone la gastronomía turolense.
Las especias
Entre las especias cabe destacar el azafrán de Muniesa y de la zona del Jiloca, preciado condimento que alegra cualquier tipo de guiso con su sabor y aroma especial.
EL REGAÑAO
Es un producto típicamente turolense poco conocido fuera de esta provincia, a pesar de ser muy tradicional en las fiestas de la Vaquilla de la ciudad durante la primera quincena del mes de julio.
Su elaboración es sencilla y está constituido por un bollo de masa de pan con manteca sobre el que se colocan unas rebanadas de jamón o unas sardinas saladas, según el gusto, y unas rodajas de pimiento rojo. Todo ello horneado, y si es con leña mejor, a buen seguro que nos arreglará el cuerpo de la tarde del domingo de Las Vaquillas .
POSTRES
Y qué mejor que finalizar una buena comida con un buen postre.
Si de fruta se trata podemos elegir cualquier tipo de fruta fresca y natural de la ribera del Jiloca o del Bajo Aragón como por ejemplo el muy famoso melocotón de Calanda, original de la localidad homónima y con su bien merecida denominación de origen desde el mes de agosto de 1999.
Las características geográficas y climáticas de Calanda y otras localidades limítrofes del Bajo Aragón hacen que se produzca un fruto dulce, consistente y carnoso. El melocotón que se cultiva es de la especie Prunus persica. Sieb. y Zucc, procedentes de la variedad de la población autóctona conocida popularmente como "Amarillo tardío" y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante, que se cultivan empleando la técnica tradicional de "embolsado" de los frutos en el árbol. Éste proceso laborioso protege al melocotón de cualquier plaga dando como resultado un fruto sano y limpio. Del mismo modo, no se realiza ningún tratamiento químico que pueda perjudicar la calidad final del producto, por lo que se comercializa en su forma natural. El resultado es un fruto, recolectado en los meses de septiembre-octubre, de color amarillo crema y amarillo pajizo uniforme, vistoso y distinguido, con un sabor dulce y con la carne bien adherida al hueso.
Si por el contrario preferimos un dulce o un producto de repostería turolense, podemos elegir entre una varida gama de productos:
- Los "suspiros de amante"(pastelillos con una base de queso)
- Las frutas de Aragón, exquisito bombón compuesto de fruta confitada ( manzana, pera, melocotón, albaricoque, cereza, higo, y naranja ) y una gruesa capa de chocolate puro.
- Los turrones (sobre todo el guirlache).
- La trenza y los dulces mudéjares.
- Las pastas tradicionales (magdalenas, rosquillas, mantecados, tortas de alma, tortas finas, hojaldres, almendrados, almojábanas, rosquillas huecas, tortas de cañamones, tortas de nueces, tortas de chichorretas …, etc ) al más puro y rico estilartesanalo .
ciudad se transforma completamente llenándose de turolenses y visitantes que disfrutan a tope de la fiesta con las charangas, las peñas y el gran ambiente festivo que tiene como escenario las calles y plazas de Teruel.
esos tres días; incluso se afirma que nuestros bisabuelos ya tenían preparado en el baúl el traje vaquillero.
